Una buona insalata
di Loredana Bertolami

Quando il nostro organismo fa i capricci è bene recuperare l'equilibrio gustando un'insalata verde, magari arricchita con altri ingredienti come ortaggi, frutta o dadini di formaggio, per non sentire quel fastidioso senso di "dietetico". L'abitudine, del resto, di servire una delicata e rigenerante insalata non è una scoperta dei tempi moderni. Gli antichi romani, infatti, avevano capito la necessità di alleggerire le abbondanti ed elaborate pietanze che offrivano agli ospiti durante i fastosi banchetti. Sollazzati da danze o lotte di gladiatori gustavano le portate dei vari 'servizi', preferendo in particolare quelle di selvaggina, che però erano così pesanti che verso il terzo 'servizio' per ridonare vigoria all'appetito esausto, erano costretti a servire delle insalate leggere. Così abbondavano le lattughe di Persia, le cicorie, le ruchette, i germogli di vario tipo insaporiti da condimenti eccitanti quali ruta, artemisia e diverse qualità di sedum. Quest'ultima pianta, il sedum, era utilizzato in forti dosi poiché provocava il vomito, fortemente ricercato proprio per "alleggerire" lo stomaco consentendogli di ricevere il resto del pasto.

Lungi da me il pensiero di consigliare quest'ultimo rimedio per rinvigorirsi dopo un ricco desinare, voglio soltanto rivalutare l'importanza di una alimentazione più naturale, basata su nutrienti verdure ricche di vitamine e leggere.

Quando si parla di insalata si pensa agli ortaggi da foglia, lattuga, indivia, radicchio o cicoria, ma in realtà i 'materiali' per la preparazione di un'insalata sono numerosi ed appartenenti a diverse famiglie botaniche: dalle solanacee (melanzana, patata, pomodoro, peperone), alle ombrellifere (sedano, finocchio, cerfoglio, prezzemolo), o alle crucifere (cavolo, ruchetta, crescione, ravanello). Innumerevoli sono anche le piante che, comunemente usate per abbellire il giardino, in alcuni paesi sono alla base di raffinate e delicate insalate. Per esempio, i crisantemi, i cosiddetti 'fiori d'oro' dal significato delle parole greche da cui deriva il nome, della varietà chiamata rioki kiku sono mangiati in Giappone dopo essere stati macerati in aceto di prugna zuccherato, mentre le giovani foglie di un'altra varietà di crisantemi chiamata kung-hao in Cina si mangiano in squisite insalate. Ricordiamo anche una tipica pianta da bordura o da giardino roccioso, il Geum urbanum; chiamato 'erba benedetta' o 'garofanaia' per l'odore di garofano che emana dal rizoma, ha foglie simili a quelle delle fragole, foglie che raccolte giovani prima della fioritura sono ottime nelle insalate donando loro quel piacevole profumo di garofano.

Tornando alle più nostrane verdure da insalata rammentiamo che le verdure, soprattutto quelle a foglie verdi, acquistate o appena colte nell'orto devono essere preparate subito. Infatti, secondo alcuni dietologi poco tempo dopo la raccolta le verdure tendono a perdere una buona parte del loro contenuto vitaminico, soprattutto se sono state prodotte con 'tecniche di forzatura' con prodotti chimici e luce artificiale. Dopo aver lavato i 'componenti' dell'insalata, con un'operazione veloce poiché questo intervento determina perdita di vitamine e sali minerali, si asciugano con un canovaccio, per permettere la migliore distribuzione del condimento. Si spezzettano, quindi, le foglie delle tenere lattughine con le sole mani per evitare il contatto con il coltello che donerebbe loro un cattivo sapore metallico. I condimenti usati dai grandi chef sono molteplici dalla panna, alla maionese, ma sicuramente il condimento migliore è del buon olio di oliva extravergine e aceto. Tre cucchiai d'olio per uno di aceto rappresentano la proporzione ottimale.

E per concludere vi consiglio una famosa insalata americana, la "salad with Roquerfort". Questa insalata è formata da diverse qualità di ortaggi tagliati a cubetti (barbabietole, patate, sedani, pomodori ecc.), insalate verdi (cicorie, lattughe, indivie) tagliate a listarelle, il tutto condito con olio ed aceto e naturalmente con il formaggio Roquefort che può essere sostituito con altri formaggi cremosi come il Camembert o il Gorgonzola.

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