La ghianda di Zeus:
la castagna
di Loredana Bertolami

Le castagne venivano soprannominate dai latini "ghiande di Zeus", perché l'imponente albero che le produce evocava loro la possanza del dio. L'albero del castagno è considerato simbolo della giustizia, mentre il frutto significa generosità.

Anticamente venivano considerate cibo per i morti, tanto che a Marsiglia si consigliava di porre qualche castagna sotto il cuscino per dissuadere gli spiriti dal tirare i malcapitati per i piedi di notte. In Val d'Aosta, invece, era usanza il giorno di Ognissanti offrire nei caffè e nelle osterie caldarroste, o servirle in tavola alla fiamma dopo averle cosparse di grappa e di zucchero.

Le castagne sono purtroppo un frutto scarsamente valutato oggigiorno, frequentemente ad esse si preferiscono frutti esotici di scarso valore nutritivo e molto costosi, mentre nel passato costituivano un alimento primario, soprattutto per i meno abbienti. I Romani usavano mangiarle tostate, mentre la farina, ricavata dalla macinazione, sostituiva egregiamente quella del grano per produrre il pane. Nel Medioevo le castagne, invece, venivano cotte in gustose zuppe accoppiate a legumi, soprattutto fave, oppure si facevano cuocere verdi sul fuoco e si assaporavano alla fine del pasto al posto dei datteri. L'alto valore nutritivo della castagna è dato, allo stato fresco, dal 60% di acqua, dal 37% di zuccheri e dal 3% di sostanze azotate oltre a sali minerali (di potassio, magnesio, fosforo e calcio), grassi, cellulosa e ceneri, con una piccola percentuale di vitamine A, B e C. In totale per ogni 100 grammi di castagne secche il nostro organismo riceve il 5,5 g di proteine; 3 g di grassi e il 75,02 g di zuccheri per un totale di 358 calorie. La sua composizione evidenzia il perché non sia consigliabile per gli obesi, i diabetici o gli arteriosclerotici.

Le castagne in cucina permettono di preparare prelibati dolci, marmellate e il celebre "castagnaccio", ma i dolci di castagne più famosi sono certamente i marron glacés (marroni canditi). Una ricetta semplice si basa su castagne fresche cotte al forno, previa incisione su un lato, e dopo macerazione nel vino per due o tre ore.

Le varietà di castagno ottenute da ibridazioni, incroci ed innesti sono innumerevoli mentre sono solo di due tipi i frutti prodotti, la castagna che si presenta schiacciata da un lato perché contenuta in numero di due nel "riccio", mostra una scorza di colore bruno scuro e una buccia interna aderente alla polpa; e il marrone che ha la forma di un cuore e la base a triangolo, con scorza lucida e bruno-rossiccia con strisce scure, mentre la buccia interna non aderisce alla polpa, permettendo così di meglio utilizzarle per la preparazione dei marroni canditi.

La pianta, Castanea sativa, è originaria dell'Iran ed è capace di acclimatarsi in ogni regione che mantenga una temperatura media annuale fra gli 8° e i 15° C. Richiede, inoltre, un'esposizione assolata in ampi spazi aperti dato che può raggiungere i 30 metri di altezza e i 15 di circonferenza, gradendo un terreno acido o neutro, ma mai calcareo. In Sicilia, presso Sant'Alfio sulle pendici dell'Etna, si può ammirare quel che resta, da un incendio del 1923, del "castagno dei cento cavalli", cosiddetto perché si narra abbia protetto, da un violento temporale, cento cavalieri della corte di Giovanna d'Aragona in viaggio dalla Spagna verso Napoli. Il castagno è memorabile anche per la vita longeva, si dice di oltre mille anni.

Amo molto il profumo delle castagne arrostite che pervade l'aria di questi freddi giorni di novembre, perché mi porta alla memoria emozioni e ricordi di aromi e sapori mai dimenticati della mia infanzia, quando il calore di un cartoccio di "caldarroste" riscaldava e quasi bruciava le mie piccole mani di bimba. Spero che anche ai miei lettori doni le stesse piacevoli sensazioni.

HOME